杀菌锅/杀菌釜使用指南

杀菌锅作为现代食品加工行业的核心设备，通过高温高压环境有效杀灭微生物，在延长食品保质期、保障食品安.全方面发挥着不可替代的作用。掌握正确的使用方法和了解适用产品范围，对食品生产企业至关重要。

 一、杀菌锅工作原理

杀菌锅主要通过蒸汽或热水作为传热介质，在密闭环境中创造121℃以上的高温和0.1-0.2MPa的压力条件，维持15-60分钟不等，从而彻底杀灭肉毒杆菌及其孢子在内的致病微生物。根据加热方式可分为蒸汽式、水浴式和喷淋式三种，其中喷淋式因温度分布均匀、升温速度快而应用广。

 二、标准化操作流程

1. 前期准备

检查设备压力表、温度计、安.全阀是否在校验有效期内，确保密封圈完好无损。将产品整齐码放于杀菌盘内，保留适当间隙（建议2-3厘米）以保证热穿透效果。关闭锅门，确认锁紧装置到位。

2. 参数设定

根据产品特性设定杀菌公式，如肉类罐头通常采用"15-30-15"/121℃（升温-保温-降温时间）。鼎泰盛全自动杀菌锅可预设多组程序，操作时只需调用对应产品的配方工艺即可。

3. 升温阶段

点击“运行”按键，热水罐开始注水，升温至设定数值。

4. 恒温杀菌

达到设定温度后进入保温阶段，压力自动稳定在0.12-0.15MPa。操作人员需持续监控温度波动，确保偏差不超过±0.5℃。记录仪表应全程自动绘制温度-时间曲线，作为质量追溯依据。

5. 降压冷却

保温结束后关闭蒸汽，采用反压冷却技术：向锅内注入冷水的同时通入压缩空气维持压力，防止容器内外压差导致包装破裂。冷却后产品中.心温度需降至40℃以下方可出锅。

 三、适用产品类别

1. 罐头食品

肉类、禽类、水产类罐头是杀菌锅传统的应用领域。如红烧肉罐头、金枪鱼罐头等需严格采用121℃、50分钟以上的强力杀菌。果蔬类罐头因酸度较高，可采用105-115℃的温和杀菌条件。

2. 软包装食品

耐高温蒸煮袋装酱牛肉、卤蛋、即食米饭等产品日益普及。需注意包装材料需达到耐高温等级，且密封强度经检测合格。杀菌时应采用托盘堆放，避免重压导致破袋。

3. 乳制品与饮料

中性豆奶、核桃奶等植物蛋白饮料以及乳饮品，以及部分儿童辅食用杀菌锅进行后道mie菌，可有效实现商业无菌状态，常温保质期可达6-12个月。

 四、关键注意事项

1. 热分布验证

新设备出厂前，需进行热分布测试，使用探头温度记录仪，确认锅内冷点位置，确保所有产品受热均匀。

2. 包装密封检测

每批次随机抽取样品进行密封性测试，封口不良是导致杀菌后二次污染的主要原因。

3. 人员资质

操作人员需持特种设备作业证上岗，熟悉压力容器安.全规范。杀菌过程中严禁离岗，每30分钟记录一次运行参数。

4. 日常维护

每日清理过滤网，每周检查水位控制器，每月润滑传动部件，每年由专.业机构进行全.面检验。密封圈出现老化需更换。

 五、结语

正确使用杀菌锅不仅需要熟练的操作技能，更重要的是建立科学的食品安.全管理体系。企业应结合自身产品特点制定标准化作业指导书，定期开展工艺验证和人员培训。随着智能化杀菌设备的发展，物联网远程监控、AI故障预警等功能正不断提升杀菌过程的可控性与安.全性，为高品质食品的工业化生产保驾护航。