罐头霉变是因为什么

罐头内食品表面上出现霉菌生长的现象称为霉变。这种情况也不常见，出现的原因是罐头密封性不好，青霉菌、曲霉菌和柠檬霉菌等霉菌趁虚而入。如果罐头密封性好，这种状况不会出现，因为大多数霉菌为不耐热菌，极易被杀死。

事实表明，从原料处理至灌装杀菌，食品均会受到不同程度的微生物污染，罐头食品的种类不同，罐头内出现的腐败菌种类不同。污染率愈高，在同样温度下，杀菌所需的时间愈长。而且不同种类的微生物具有不同程度的抗热性。罐头食品的细菌多来自于生产设备、车间空气以及罐头包装内部的细菌。杀菌是食品生产加工过程中一个非常重要的环节，是杀灭败坏微生物和钝化能造成罐头品质变化的酶，其次是改进食品的风味。

许多微生物能够导致罐头食品的败坏，罐头食品如杀菌不够，残存在罐头内的微生物当条件转变到适于其生长活动时，或由于密封不严而造成微生物重新侵入时，就能造成罐头食品的败坏。通过杀菌，可以有效地防止食品不受病虫害及霉菌和细菌等微生物的危害，并破坏食品中的酶，使食品贮藏两年以上而不变质。传统的食品杀菌工艺，是采用蒸、煮、加热的方法，利用传导和对流换热，热源从食品的外表向内部传递进行加热，在一定的温度作用下，使食品中的微生物达到热力致死。