肉类罐头杀菌工序分析

     随着食品行业的不断发展, 人们要求提供更安全、营养、卫生和方便的食品。肉类罐头食品作为方便食品又易于储藏, 深受广大消费者的欢迎。肉类罐头安全卫生的前提是杀菌工序必须符合规定, 如何验证和确认杀菌工序是否符合规定, 是保证罐头食品达到商业无菌的关键因素, 下面以肉类罐头为例浅析杀菌工序确认和验证两者的关系和差异。

    软罐头（袋装罐头）的杀菌控制：

     软包装食品的加热杀菌技术是以保证低酸性食品能够在常温下保存为目的的。软包装食品在开发初期时的品质要比传统的罐头食品要好，因此也有人称之为软罐头食品。软包装食品在常温下流通时不发生化学变化，常温保存时与微生物无关。

      软罐头要能达到长期保存的目的，其合理的加热杀菌条件就至关重要。一般杀菌条件的设定需要关注产品的PH和水分活性、产品厚度、产品性质、残存空气量、杀菌设备情况等。以软袋食品罐头为例浅谈制定杀菌条件时必须注意到的因素。