卤制食品杀菌釜的制作工艺

      卤汁的基本配料就是盐、糖、酱油、味精、香辛料。香辛料的配制因地方口味习惯差异及产品风味 设计的不同，一般采用八角、小茴、草果、山奈、桂皮、辣椒、花椒、姜片等干制的味厚重的香辛料。 配好的香辛料，必须在卤制产品前单独用文火或夹层蒸煮锅熬制4h左右，香味才能充分体现出来。配制 的香辛料总量占水的比例为2%-5%。生产量大的企业可直接使用已调制好的一品五香肉味酱， 这样不仅可以达到省时省力的效果，还可以让自家生产的豆干更加鲜香出众。

     卤制过程中的注意事项（一） （1）卤水和休闲豆干坯的比例应合理。批量生产中一般为 3.5：1，混合后液面离锅口有一定距 离，防止卤水溢出。 （2）卤制过程中尽量确保卤水保持轻微沸腾状态。火或蒸汽太大太猛，均可能导致休闲豆干坯中 水分急剧汽化而冲破休闲豆干坯表面，形成蜂窝眼；火或蒸汽太小，则可能使休闲豆干坯相互堆叠，入 味不均、色泽不一。 （3）卤制时应随时轻翻轻搅，防止休闲豆干坯堆叠。动作过大，易造成大量断料、划伤，影响产 品外观。 （4）卤制时间根据单片单块产品厚薄大小而定。一般4mm厚度的片状条状休闲豆干，卤制时间 30-60min。具体时间与各厂家产品的定位设计有关，也和卤料配方有关。如果卤制厚度为10mm左右的 休闲豆干，卤制时间控制在120min以上，甚至可能需要卤制后烘干，烘干后再卤制的方式，多次卤制。

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