拉丝蛋白高温杀菌釜J-1403

         普通休闲豆干的一般工艺流程 白干→卤制→摊晾→调味内包装→杀菌→包装成品 卤制过程：产品上色、上味。 摊晾：表面遇冷收缩，表皮劲道。 包装：一般采用真空包装技术、杜绝氧气混入。 杀菌：常压杀菌一般100℃30~60分钟，高压杀菌一般 121 ℃20分钟。 加工休闲豆干过程中的几个关键控制 制坯→焯白→油炸→串碱→卤制→烘干→拌料→包装→杀菌 。 1、制坯过程 制坯是休闲豆干的最关键所在，坯子做得不好，后续的加工再好都没用。要根据所加工的豆干的特 性从制浆、点浆、压榨就要注意。 2、豆浆浓度控制 普通五香干、川湘式豆干的浓度在6~9较好。徽式豆干在10左右。 3、水分控制 油炸卤制休闲豆干的水分控制 40~50%，以便将卤汁吸收。其他休闲豆干基本控制在55~65%。一 般水分高，产品细腻，软硬适度，便于味的渗透。水分低，产品绵韧性好，咀嚼感强。 4、焯白过程 焯白就是用开水将制作的豆干配进行短时蒸煮，一是去除豆干多余的凝固剂，二是蒸煮后的冷却使 豆干的表面强度增加，不容易破损，同时增加表面的筋度和着色力。许多企业也将焯白和串碱并在一切 操作。 5、油炸过程 苏式豆腐干一般都采用将豆坯油炸后在进行卤制的加工方法。在油炸过程中一部分蛋白质变性，会 产生独特的香味。油炸后豆干的表面硬度大，便于在卤制后豆干的筋度好，有嚼劲。同时油炸后内部的 组织有大量的网孔，便于在卤制过程中味道的渗入。另外，部分川式休闲豆干也会在卤制后拌料前进行 表面油炸以增加豆干的强度。 6、串碱过程 目前，绝大部分四川、重庆地区的卤制品中，压制成型的休闲豆干坯在切片，切块等成型后，均要 在沸腾的热碱（Na2CO3）水中煮制一遍。

      对于压力的控制，主要是依据产品的包装材料来决定的，即不同的包装材料，会有不同的压力控制要求（例如火腿肠、玻璃瓶、马口铁罐头、三片罐、两片罐、PE瓶、PET瓶、塑料盒、真空包装、铝箔盒、含气包装袋等）。

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