温度方面：  

       值得注意的是，对于不同种类的产品，在保温段进行保温的目的都是一样的，就是使杀菌釜内的热分布趋于一致，但要求热分布的原因却是不尽相同的。对于真空包装的产品、火腿肠类产品等，其外部压力只要大于产品包装材料内物料由于受热而引起的压力即可（关于压力方面的问题我们后面还要进行详细的分析）。而对于一些具有固定形状的包装材料（例如玻璃瓶、两片罐、塑料盒、PE瓶等），则压力是要与不同的温度相一一对应的。所以杀菌釜内温度的控制和温度的均匀一致（热分布）的要求就显得尤为重要。

        传统蒸汽杀菌锅，只能采用饱和蒸汽进行杀菌，也就是说，除非你的产品对压力没有要求，那边才可以用传统的蒸汽锅去做；再风机式蒸汽锅，可以利用风扇叶片，将杀菌锅内的冷气团（压缩空气）与蒸汽进行快速揉合。达到温度均一，无死角的目的。

    喷淋式杀菌锅采用从设置于锅内的喷嘴不断的向被杀菌物喷射扇状，带状的波动式热水，热扩散快且热传递均匀。灭菌锅采用模拟温度控制系统，根据不同食品对杀菌条件要求，随时设定升温和冷却程序，使每项一种食品均可在最佳状态下进行灭菌，肉类熟食杀菌锅从而避免了同于高温高压灭菌方式下热损伤大的缺点。