杀菌的主要对象是肉毒芽孢螺旋杆菌，此种菌能产生对人体造成致命伤害的毒素，其属耐热性厌氧菌，在121℃环境中三分将钟将失去生物活性，在100℃环境中6个小时左右失去生物活性。当然，温度越高，该病菌存活时间越短。121℃杀菌时，食品中心F值达到4，食品中就不会检测出肉毒芽孢螺旋杆菌，达到了商业无菌的要求。

    在食品工业中广泛使用的杀菌锅由锅体，锅盖，开启装置、锁紧楔块、联锁装置、轨道、处理筐、蒸汽喷管及若干管口等组成。 锅盖采用充气式硅橡胶耐高温密封圈密封，可靠性高，使用寿命长，具有加热面积大，热效率高，加热均匀，液体物料沸腾时间短，加热温度易于控制的特点。

蒸煮袋加热加压高温杀菌工艺可分为间歇式和连续式。热介质可以是饱和蒸汽、蒸汽是指空气混合或是热水，由于蒸煮袋材料的机械强度和封口强度较低，因此杀菌设备必须采用反压力杀菌；对于蒸煮袋，主要采用定压反压方式，这种反压控制方式是在杀菌升温阶段就开始通入压缩空气，由于低温杀菌不能将微生物全部杀死，特别是芽孢菌，所以需要低温保藏，但保质期最多也只有3个月；