超压在杀菌过程的冷却阶段也很重要，因为当冷却水进入杀菌釜时，它会使加热过程中产生的蒸汽骤缩。如果在冷却过程中没有充分注入空气超压，杀菌釜内的压力会由于蒸汽骤缩而突然下降，从而在杀菌釜内形成真空状态。如果发生这种情况，杀菌釜内和容器内部的温度/压力之间的压力差会变得太大，从而导致容器破裂。在冷却的初始阶段对超压控制对于避免上述情况是很重要的，但是在冷却的后一阶段将超压降下来也是很重要的，以避免在容器内的温度和压力下降时压碎容器。虽然杀菌过程灭活或消灭了致病菌，但它并没有消灭所有的微生物。嗜热菌是一种细菌，它能承受远高于一般杀菌温度的温度。由于这个原因，产品必须冷却到低于这些微生物繁殖的温度，从而导致高温变质。

杀菌锅工作原理：

1.进入杀菌阶段，循环泵一直处于开启状态，温度波动时，通过薄膜阀控制蒸汽量，实现温度相对稳定；  

2.杀菌阶段结束后，停止向换热器另一侧注入蒸汽；

3.开启冷水阀门，向换热器另一侧注入冷却水，实现釜内杀菌工艺水及产品降温；

4.杀菌形式分为：顶淋式、侧喷式、全喷式。

从包装材料内盛装的物料来划分：有肉类罐头、鱼肉罐头、即时餐类食品、炼乳、蔬菜类罐头、饮料、八宝粥、……。

从包装材料来进行划分的：有PE瓶类、铝箔盒类、耐高温塑料盒类、含气袋类（自立袋）、真空袋类、三片罐类、二片罐类、玻璃瓶类、PVDC肠衣类、……。