高温杀菌不是指卤制环节，而是指要在包装之后采用高温杀菌锅来杀菌，高温杀菌锅的保温压力要设定为3Mpa，温度为121℃，冷却时反压降温，杀菌的时间依产品规格来确定，温度降到40℃以下后再出锅。

    一般都要选择合适的包装材料，再经过121℃以上杀菌，就可以在常温下保存，其保质期可长达6个月或一年以上，这种包装材料是非通透性材料包装，需要耐高温杀菌，常用的有、铝箔、玻璃罐以及聚偏二氯乙烯薄膜等。

    罐头食品厂对罐头作常压水煮加热杀菌处理时都采用本形式的卧式杀菌锅，本设备通过引入压缩空气可实现反压杀菌。如冷却需在锅内进行，须用水泵打入锅顶部的喷水管。