杀菌过程中杀菌釜内的压力可以处于高于循环水杀菌温度时汽化压力一定的数值。在这样的前提条件下，采用定压式杀菌模式很重要。而对于传热效果来说，产品全部浸泡在水中的状态则是比较迅速、充分的。即软包装抽真空类产品，合适的杀菌模式就是水浴式杀菌釜。

      灌装颗粒状物料加惰性气体的物料，例如板栗、紫薯等，这类产品表面多数带有精心设计的画面，具有较好的货架性，所以在杀菌环节要求比较严格，不能有变形发生（多数为了避光而采用铝箔袋，铝箔很容易产生塑性变形）。所以在杀菌过程中压力须随温度的变化而跟随变化，且也要注意升温、保温、降温过程中的不同对应关系。