对于杀菌釜来说，无论什么形式的加热，热分布均匀是最起码的要求。我们现在在制订杀菌流程时，在升温阶段会有一个或是两个保温段，这个保温段的作用就是让杀菌釜内升温快的那一部分产品暂停升温、升温慢的那一部分产品继续升温，在升温过程中的这个保温段处使所有的产品温度基本趋于一致。

       值得注意的是，对于不同种类的产品，在保温段进行保温的目的都是一样的，就是使杀菌釜内的热分布趋于一致，但要求热分布的原因却是不尽相同的。