食品杀菌食品安全是一个系统工程，需要一一列出分析解决，即使种类多而杂，但受污染途径却一样，主要为外界污染及自身污染。食品安全（foodsafety）指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。外界污染外界污染食品在加工过程中受到除自身原料、半成品以外的微生物污染，如水中细菌污染，空气中细菌二次污染，员工手部、设备、容器、工具、周转箱等二次消毒，包装材料被污染等。包装材料的不同，将决定选择什么结构形式的杀菌釜。因为对于不同的包装材料，为使其获得较好的加热环境，所以有了不同加热形式结构的杀菌釜（蒸汽式、淋水式、水浴式、蒸汽加风式等）；

       根据包装材料中内容物的不同，将决定杀菌工艺（升温、保温、降温，以及对应各个杀菌阶段的压力的变化）的制订和在杀菌过程中为适应处置被杀菌物料状态的杀菌釜结构（静置、回转、摇动等）。