工作原理： 

 1、将产品装入杀菌釜中，关闭釜门；  

 2、根据产品灌装温度要求，由热水罐向杀菌釜内注入设定温度的杀菌工艺水，到达工艺设定的液位；  

 3、利用循环泵将釜内杀菌工艺水经换热器一侧对釜内杀菌工艺水进行循环喷淋；   

4、换热器另一侧注入蒸汽，杀菌工艺水循环加热升温到工艺设定的杀菌温度；   

5、进入杀菌阶段，循环泵一直处于开启状态，温度波动时，通过薄膜阀控制蒸汽量，实现温度相对稳定；  

6、杀菌阶段结束后，停止向换热器另一侧注入蒸汽；

7、开启冷水阀门，向换热器另一侧注入冷却水，实现釜内杀菌工艺水及产品降温；

 8、杀菌形式分为：顶淋式、侧喷式、全喷式。

喷淋杀菌锅的影响因素：

       高温热水循环是现在杀菌锅中几种方式中使用较多的杀菌机械。主要用来培养发酵各种菌体，为防止菌体被污染，密封性要求较高，罐体当中有搅拌浆，用于发酵过程当中不停的搅拌，底部通气的Sparger，也就是我们常说的空气分布器，用来通入菌体生长所需要的空气或氧气，罐体的顶盘上有控制传感器，较常用的有pH电极和DO电极，自动装卸笼用来监测发酵过程中发酵液pH和DO的变化控制器，用来显示和控制发酵条件等。

      在杀菌的过程当中，淋水式杀菌釜要求温度升高的速度要快，这样可以使被加热杀菌产品处于较高温度梯度的传热过程中，有利于被杀菌产品的中心部位快速达到要求的杀菌温度，从而缩短整体时间。由于是充气包装的食品，在升温过程中食品包装袋内的传热过程是：包装袋外面的的热量首先传递给袋内的惰性气体，惰性气体再将热量传递给袋内的食品，袋内的温度在升温阶段始终是低于袋外的温度。由于铝箔袋内充有惰性气体，且食品都含有许多的水分，加热杀菌过程中袋内的空气是被气体和蒸汽所充斥，气体传热特性和食品有时不一样的，所以我们要清楚这些影响因素。