由于压缩空气是不良导热体，况蒸汽本身又具有一定的压力，因此，在杀菌时升温过程中，不放进压缩空气，而只在遇到杀菌温度后处于保温时小型食品高温杀菌锅，才开放压缩空气入锅内，使锅内增加0.15～0.2Mpa。待经过杀菌后，降温冷却时，停止供应空气，将冷却水压入喷水管。由于卧式杀菌釜|稀饭杀菌锅|串联杀菌锅锅内温度下降，蒸汽冷凝，而使锅内力降低采用压缩空气的压力来补偿。常压杀菌与高压杀菌：通长100度以下温度杀菌，一般在敞开设备中，其压力为一个大气压的杀菌称做常压杀菌卧式杀菌釜.

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